El reino del Malbec

En Mendoza, al oeste de Argentina, nacen algunos de los mejores vinos del nuevo mundo. El Malbec, su varietal por excelencia, es el principal motor del turismo enogastronómico, junto al vacuno, la trucha, el cabrito y los dulces.

08/10/2012
 

Por si la rivalidad entre Chile y Argentina fuera poca, por primera vez en 2011 Argentina vendió más vino a EE.UU. que su alargado vecino. Aunque los españoles trajeron las primeras cepas en el siglo XVI y los franceses e italianos se encargaron de sofisticar y expandir su cultivo, hace sólo un par de décadas que el país comenzó a tomarse en serio esto del vino. Y ya no hay quien le pare: es el quinto productor del mundo y también uno de los más grandes consumidores. La provincia de Mendoza (que casualmente limita con Chile) produce un 70% de sus botellas, en su mayoría Malbec, y forma ya parte del selecto grupo de capitales mundiales del vino, junto a pesos pesados como Mainz (Alemania), Burdeos (Francia), Oporto (Portugal), Ciudad del Cabo (Sudáfrica), Bilbao/La Rioja (España), San Francisco (EE.UU.) y Florencia (Italia).

Antes de los 90 nadie se lo hubiera imaginado. Los vinos que se fabricaban entonces eran jóvenes, peleones y poco elaborados, destinados a la venta a granel. Tampoco había demasiada cultura enológica, y la cerveza, la Quilmes por encima de todo, le ganaba el partido por goleada. Tuvieron que ser los enólogos extranjeros los que redescubrieran el potencial de este terruño bendecido por unas condiciones espectaculares (días calurosos, noches frías, pocas precipitaciones y agua del deshielo de los Andes) y vieran que el Malbec, que siempre había sido la amiga fea, relegada como a uva de corte en Francia, podía en Mendoza usarse sin complejos como monovarietal y convertirse, además, en la nueva reina de la noche. Tanto fue así, que hasta Robert Parker, el director de orquesta del mercado vinícola mundial, se enamoró de ella y, cuando escribió sus famosas Profecías para el siglo XXI, apostó a que sería “la uva del milenio”. 

En los últimos años el número de bodegas de la provincia se ha multiplicado y la tendencia actual es la de hacer unos vinos frutales y muy expresivos, más siguiendo la estela de los americanos que de los europeos. Cada vez más se diferencian las denominaciones de origen dentro de los departamentos, y no se tienen complejos a la hora de experimentar con nuevas técnicas, como la agricultura biodinámica (que tiene mucho de ecológica y de astrología). Mendoza ha bebido de la experiencia de otros países y ha visto el gancho que la enología tiene para el turismo. Ya existe una completa red de bodegas visitables y de actividades paralelas para dar una oferta completa y atractiva, que traspasa lo puramente vinícola, y se mezcla con otros mundos: el arte, la música, la arquitectura, el deporte y la gastronomía gourmet. 

Las bodegas Salentein (www.bodegasalentein.com), por ejemplo, tienen un espacio artístico excepcional, Kilka, donde se mezclan obras de maestros holandeses del s. XVI con otras de artistas contemporáneos argentinos y su sala de barricas sirve de escenario para conciertos. Tapiz (www.tapiz.com.ar), además de fabricar también su propio champán y un riquísimo aceite de oliva de una variedad oriunda (Arauco), cuenta con un hotelito, cuco y romántico, y un restaurante gourmet, considerado como uno de los mejores de la zona. Las instalaciones de la Bodega Atamisque (www.atamisque.com) incluyen hasta un campo de golf. Además tiene un criadero de truchas, que sirven en su restaurante, a la brasa o con recetas propias, y que venden a toda la región.

Por supuesto, como ya se imaginarán, las bodegas mendocinas tampoco se han escapado de las visitas arquitectónicas. En un extremo está la moderna Bodega Ruca Malen (bodegarucamalen.com), sobria y con materiales a la vista, potenciando el protagonismo de las impresionantes vistas de la cordillera de los Andes. En el otro, las míticas Bodegas Trapiche, con apariencia de almacén industrial, que han sabido sacarle partido a su historia, creando un museo con objetos y documentos desde el siglo XIX. Por supuesto, el mundo boutique también ha venido para quedarse: no sólo en hoteles como el coqueto Cavas Wine Lodge, sino también en bodegas que, con producciones limitadas (como Atamisque, que fabrica sólo 350.000 litros anuales de vinos de alta gama, con las etiquetas Premium, Catalpa y Cerral), buscan la exclusividad de su producto y un packaging tan cuidado que da hasta pena abrirlo. 

 

Maridajes perfectos

El Malbec, con su color intenso rojo con matices violáceos, y sus aromas a ciruelas maduras, mermeladas, es todo un espectáculo en boca. Si es joven, y no ha pasado por roble, es bueno para aperitivos, embutidos y quesos semicurados, así como para acompañar carnes a la brasa, pastas rellenas, pizzas o pescados de río. Si es Rosé, va bien con pescados salitrosos (sardina, anchoa), aves o arroces marineros; y, a medida que va ganando en edad, lo hace también en complejidad y consigue buenas alianzas con guisos, carnes de caza, cordero o arroces más consistentes. Marida bien casi con todo y es, junto al Torrontés de Salta, el vino argentino por excelencia. Por eso no hay un matrimonio mejor avenido que una copa de Malbec y un buen trozo de carne. 

No es casual que la primera ciudad de Buenos Aires, la capital de este país, fuera hecha de arriba abajo en cuero. Así, como lo oyen. No era en su principio un poblado de adobe y paja o unas cuantas calles con edificios de mampostería, sino una acumulación de tiendas de campaña hechas con piel de vaca.

Aquí no había ni piedra ni madera, pero lo que sí abundaba, y mucho, eran las reses que pastaban a lo ancho y largo de las verdes praderas de La Pampa. Fuimos nosotros, los españoles, los que las llevamos hasta allí, para paliar nuestras ansias carnívoras y para colonizar también desde el paladar. Al principio a los lugañeros esos bichos no les producían ni frío ni calor, lo que se tradujo en que durante muchos años, miles de cabezas salvajes vivieran en un absoluto paraíso, sin depredadores, ni humanos ni animales, y con barra libre de alimento. Hasta que al primer gaucho se le ocurrió matar una. Se les acabó lo bueno. Tan sencilla resultaba la caza y tan abundantes eran las piezas, que ni siquiera se molestaban en aprovechar toda la res: simplemente arrancaban la parte más fácil de despellejar (la que queda entre el cuero y el costillar) y dejaban el resto.

Hasta finales del s. XIX ya casi todo lo que se comía en Argentina era carne. Era tan barata que incluso los mayores cuentan que, todavía en los años cincuenta, podías ir a un restaurante y comerte un buen bife y, si camelabas un poco al camarero, sólo pagabas el vino; que en las ciudades los obreros no comían un bocadillo a salto de mata, sino que a pie de obra hacían una fogata para asarse sus filetitos, y que en zonas rurales como Mendoza la carne no era sólo cosa de ricos ni de domingos. Las cosas han cambiado, pero todavía el precio (y qué decir de la calidad) no tiene nada que ver con el de otros países. Solo un dato: el kilo de ternera sigue siendo más barato que el de pollo. Por eso no es de extrañar que en todo el país la carne (si no se especifica lo contrario, la carne es siempre de res) sea elevada a los altares y el asado (la parrillada española o la barbacoa yanqui), la celebración gastronómica por excelencia.

El ritual del asado

Y es que un asado son palabras mayores. Vale para todo: lo mismo para un domingo en familia, para una quedada de amigos o para una boda. No se trata sólo de comer buen género, y en abundancia. Sino de una liturgia casi tan sagrada como la del mate que sigue unas reglas inmutables. Primero está la citación: a un asado se llega siempre tarde, así que si el anfitrión quiere puntualidad debe especificar a la hora “en punto” de la convocatoria. Despúes, la compra: Se calcula un kilo por persona. No es broma: los argentinos comen una media de sesenta kilos al año. También, los roles: las mujeres se encargan de las ensaladas y los hombres de la carne. Y mucho cuidado con tocar el fuego: es competencia exclusiva del anfitrión. Y, por último, la hora de la verdad: El asado puede durar varias horas y se compone de varias tandas: chorizos criollos, morcilla, bife de chorizo, tira de asado, ojo de bife, bife de costilla, el bife de lomo, cuadril, tira de asado, vacío... En algunos casos también hay otras como los chinchulines (intestino delgado) o la molleja, una parte de la vaca que a los argentinos (a diferencia del resto de los países de mundo, donde se tira), les pirra y, de hecho, es el único corte que se importa.

El hecho de que el vacuno sea la reina indiscutible de todas las proteínas argentinas, no significa que no se consuman otras. Ni que cada provincia tenga sus propias especialidades. De hecho en Mendoza, sobre todo en la zona de Malargüe, al sur de la provincia, el chivito se come con mucha frecuencia. Da igual cómo: asado, a la parrilla, en pinchos, acompañado de papa o de batata, en cazuela, al chilindrón o condimentado con todo lo que da la tierra: ajo, tomillo silvestre y jarilla, y regado con un chorro de Malbec. Tan importante es en la zona que tiene hasta su propia fiesta nacional (en enero), algo que sucede con frecuencia en el país, donde les encanta homenajear a sus alimentos y recursos naturales.

 

Otros protagonistas culinarios

Además del chivito, los pescados de agua dulce, en especial la trucha, tienen mucha importancia en la zona. En torno a ambos se han creado rutas gastronómicas, en las que, además de en las formas tradicionales, se pueden probar fusionados con influencias de otras gastronomías y cocinados en exóticas recetas, como el paté de chivo con hogaza de oliva y ajo con mix de verdes o sorrentinos fritos de trucha y queso fresco de cabra sobre salsa cítrica.

Rellenas de queso con tomate (caprese), de espinacas, de papa, y sobre todo de carne, está hecho otro de los grandes clásicos argentinos, las empanadas, que representan esa picada rápida e informal a cualquier hora. Son más grandes que nuestras empanadillas, normalmente se hacen al horno de leña, vuelta y vuelta, para que queden jugosas, y pueden comerse tanto frías como calientes. Son distintas en todas las casas, y en todas las regiones. Las mendocinas, junto a la carne cortada a cuchillo, llevan tres cuartas partes de cebolla, huevo duro y aceitunas. El proceso, aunque un poco farragoso, sobre todo si se hace también la masa, es fácil y en algunos lugares, como las bodegas Salentein, se dan clases prácticas (por supuesto, con degustación).

Otros platos típicos mendocinos que se están recuperando son el conejo a la parrilla, las patitas de cerdo (aliñadas con apio, albahaca, laurel y tomillo), la cazuela de gallina y el tomaticán, hecho a base de tomates, cebolleta y huevo, que se acompaña con vino blanco afrutado.

Algo que cuesta entender cuando uno ve al esbelto argentino medio es cómo es posible que tenga salida tal producción de dulces. A los argentinos les encanta todo lo que lleve azúcar. Y no en cantidades normales. Les gusta mezclar el chocolate con el dulce de leche (ya de por sí una bomba calórica) y además embadurnarlo de coco y de vainilla. Las calles de cualquier pueblo o ciudad están repletas de heladerías y de lo que llaman kioskos, donde además de refrescos y tabacos, venden todos los tipos habidos y por haber de galletas y pastelitos y, sobre todo, de alfajores. De éstos hay de cientos de marcas industriales (aunque Havana, la referencia gourmet, es la más famosa en el exterior), pero también artesanos. Además cada provincia tiene sus variantes. En Mendoza son conocidos como tableta mendocina, rellenos de mermeladas de frutos típicos, como la alcayota o el membrillo. El súmmum es el tabletón: una torre de tabletas coronada por un gran copo de merengue. La mejor guinda para una buena comida, y la mejor garantía para una buena siesta, otra excelente costumbre que nuestros hermanos también heredaron de los españoles.







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